無式所文 ～

　土豆，或稱花生，是許多人喜好的食品，也是早餐配粥的美味。近年來，吃粥的習慣雖然已漸改變，不過，土豆依舊是下酒珍品；飲茶，餔土豆也很正點。

　土豆，很容易買得到，不過，一些臺南老饕公認，劉天賜的「土豆」香、脆、結實，風味絕佳。沒有招牌，沒有亮麗的包裝，但經常供不應求。位在清代五條港時期著名的老街──北勢街，今神農街上，劉天賜的花生作坊「天豐號」，以前沒有「看板」，現在，做老人工，產量少，知味者上門，更不需要招牌。

　今年七十八歲的劉天賜，打從祖父那一代開始炒花生、碾花生粉，至今，已超過一個世紀。劉天賜的父親，人稱「土豆愿也」，一九一二年正式設廠。

　早年以火鼎，燒稻穀，人工炒作，劉天賜的父親經常掛滿汗水的身影，最令劉天賜印象深刻。二次大戰之後，劉天賜接手，更新作坊，裝設電動轉爐，火源改為噴油，不但節省人力，亦方便控制火候。不過，老先生認為，手炒的工法較均勻，水分可以完全蒸發，比較好吃。

　劉天賜的土豆之所以好吃，先決要件，當然在材料。採用產自北港的花生，顆粒稍小，但結實、香濃，是炒土豆的上上之選。幾十年來，一直堅持用北港劉厝的花生，早年，還自己到田裡選貨。當時，請人撥殼，二十多年前撥一斤十元。由於工錢漸高，人工難找，已機器化，而且寄放在北港工廠的冷藏庫，鮮度，色澤更好。

　劉家的土豆，用海砂炒的。老先生說，炒花生，有的只用砂，有的砂、鹽混合，或只用鹽炒。混著砂或鹽一起炒，目的在減少花生接觸鼎底，避免直接受熱。不過，他只採用砂，平均三十斤土豆，約十斤砂，十斤砂只能炒兩鼎。之所以選擇海砂，因溪砂所含的土質多，炒出來的花生表皮混濁，不光亮，看相不佳。

　老先生透露竅門，市面上的土豆多有臭油脂味，關鍵之一在砂一用再用。老先生建議，勤換砂。至於花生淡而勻稱的鹹味，乃家傳祕訣。老先生另一項「業務機密」是，每年七月、冬至，秋豆、冬豆初上市時，新豆炒作，口味最佳。

　全盛時期，一天炒個上百斤土豆，五、六十斤土豆麩，是很平常的事，而且自行銷售給雜貨店，綁菜粽的。最遠的客戶在安平，以及大林的麗都戲院一帶。

　上了年紀，尤其四年前輕微中風之後，產量銳減，目前，每天只炒個三十斤土豆，碾磨十五斤土豆麩。早上六、七點開始，做一鼎的量，僅約半小時，老人工，消遣消遣，也順便運動運動。

　歷經三代的百年老店，可能傳承？劉天賜說，不敢要新一代接手。目前只有一位就學中的外孫，幫忙到安平海邊取砂。

　不少人公認第一名的劉家，天豐號土豆，或將走進歷史，然則，臺南府城，將少了一道令人懷念的美味？（2003.06.13.）

　▲按，作坊的鐵門已拉下多年矣！（2017.04.16.）