無式所文 ～

　烹調滷麵，臺語的正字是「鋪滷麵」。「敷設」曰「pa」，相當於鋪、敷、排。《廣雅》釋詁：鋪，陳也。《禮樂記》：鋪延席。〈穆天子傳〉：敷延席。註，敷，鋪也。至於「麵」，由於臺灣產米不產麥，麵粉得進口。早年麵粉得之不易，因此零食，菜餚遂稱諸「麵食」、「麵配」，一般人家正餐較少吃麵食。按，「麵食」音「mi chia」。（參考許成章《臺灣漢語辭典》）。

　府城人家逢喜慶時「鋪滷麵」，並由媳婦們自己來，遲至民國六○年代依然如此風尚，因此家境尚可的人家幾乎都懂得怎麼「鋪滷麵」。至於白事的餐點，多用飯湯。
　府城人「鋪滷麵」的過程，筆者中篇小說《抽籤巷》的章節中略有敷陳，試摘錄，以進一步了解到底府城人怎麼「鋪滷麵」：
　……阿好姨也俐落地分配工作，旅社的諸婦（按，女人）總動員，三位到「宮口」（按，水宮市場）採買麵、裡脊肉、五花肉、蝦子、豬油、香菇、扁魚、金針、木耳、紅蔥頭、大蒜、蘿蔔、紅蘿蔔、山東白菜、豆芽菜、韭菜、芫荽、雞蛋、醬油、五印醋、番薯粉等等。不久，單獨由一輛三輪車先行載回上百斤黃澄澄的台灣油麵。其他幾位，有的到關帝港借大鼎、大鍋子、碗公，幾個搬桌，開始鋪滷麵。 
　片切肉片，細切蔥頭。蘿蔔、紅蘿蔔，薄切成丁，蘿蔔稍厚，紅蘿蔔較小，大小約一公分平方。金針泡水，去頭後切成兩、三段。山東白菜的葉子切成約兩公分寬，菜梗片過才切。浸泡軟化的香菇，去梗後細切。最後，泡開的木耳也是切成細條。
　佐料的芫荽幾刀切過，裝小鍋，放一邊。大蒜剁碎，拍打成蒜泥放在稍大的鋁鍋，接連倒進三瓶五印醋，幾溢出鍋緣。
　十點不到，沒等清洗完，切好素材，阿好姨也大聲呼喊：
　「動鼎！疾動鼎！」
　水已滾開。
　……
　阿好姨也指揮若定。
　大鼎開始冷油炒蔥頭，油稍熱，加蒜頭、扁魚。裡脊肉切成長方形寬逾一厘米的薄片，浸一下番薯粉水，滑入滾水中川燙後即撈起。這些都不加五香粉，府城人偏好原味，只要材料新鮮，原味就是美味。
　府城鋪滷麵的門道，「滷」是從「扁魚白菜」延伸而來。先是類似「扁魚白菜」的熱炒，再加五花肉、紅、白蘿蔔等，加川燙肉片的滾水，「勾粉」後，邊攪動邊在鍋面均勻淋上像雲層一樣幻開的蛋汁，攪動再淋上，重複幾次。烹調過程，再簡單不過了，而且，不加味精，自然清甜。 
　滷煮好後，麵已全渫過滾水。
　桌上擺滿碗公，逐一抓一把肉片放在「碗公」做底，再灑上一小把豆芽菜和韭菜，增添香氣，上面放麵、淋上滷汁，上頭擺上兩尾去殼留尾的蝦子，再加上一小湯匙「蒜香醋」，就是府城頂級滷麵。
　必須強調的是，放豆芽菜和韭菜，這可不是「豆菜底」，加韭菜純粹是為了香氣，豆芽和麵一起咀嚼時，可多樣化口感。 
　阿好姨也和眾女子，吃過豬肉，也看過豬走路，吃遍府城美味，長年來，總會「偷學一些」，學些訣竅。平日輪流下廚，人人好廚藝。
　兒子娶媳婦，雖然決定得「唐突」，因而難免「簡便」，但「餉滷麵」的禮數不能免。（餉：音近台語「幸」）
　府城習俗，「插簪」──外地稱「完聘」，以及結婚當天都要「餉滷麵」，從街頭，挨家挨戶，送到街尾，不但送整條街，至友更不能疏漏，漏了誰，是大大失禮。(2017.07.07)