無式所文 ～

　台南府城的點心，晚近這幾年成為「顯學」，陸續有報導，以及「美食者」解析，拜這些報導之賜，許多店家因而食客「盈門」，實在可喜可賀。但，這些報導和解析，有的可能流於空泛，有待補充，至於錯得離譜的，不談也罷。

　月前，筆者曾撰寫台南府城「鋪滷麵」，不少老台南頗感興趣。「鋪滷麵」以「扁魚白菜」為基礎，不過，一般「遠庖廚」的君子並不了解，有「菜虎」之稱的「扁魚白菜」怎麼烹調，可能也不清楚「扁魚白菜」如何發展出其他菜餚。

　「扁魚白菜」增加芶芡，加上裡脊肉、五花肉、蝦子、豬油、香菇、扁魚、金針、木耳、紅蔥頭、大蒜、蘿蔔、紅蘿蔔等材料，豐富菜餚的內容，就是「滷麵」的「滷汁」。在一碗碗的油麵加上「滷汁」後，就是府城人家逢嫁娶喜事，「插簪」以及結婚當天，分送親友和街坊鄰居的「滷麵」。

　至於「扁魚白菜」，城區的「飯桌也」有賣「扁魚白菜」，有賣「白菜滷」的，都是「白菜」，料理看近似，但並不全然相同。名稱的差別，一個是府城的菜名，一個是外地的稱呼，風味，當然也有差別。

　「扁魚白菜」是府城「家常菜」，由於烹飪技術的落差，或個人的口味，難免有些微差異，不過主要的內容和基本的風味都差不多，很多府城人家的媳婦都會做這道菜。然則，「扁魚白菜」怎麼烹調？

　「扁魚白菜」主要的材料當然是白菜，即大白菜，或稱山東大白菜，或稱「山東白」，和「小白菜」區分，不過大白菜和小白菜一般泛稱「白菜」。主要材料還有「扁魚」即扁魚干，以及肉片。佐料有大蒜、香菇。調味品有糖、鹽、醬油、五印醋等。

　烹煮時，利用炒菜的「鼎」，先油爆扁魚，爆酥後撈起。接著炒蒜頭、香菇，出味後，放進肉片略炒香才放適量白菜。待白菜熟透，放進扁魚穌，添點醬油一起炒入味後加芶茨，滾開時灑點糖和鹽，悶些時候，白菜稍「爛」就可起鍋。盛在「碗公」端上桌之前，視個人口味淋上五印醋、胡椒，也可以加點芫荽。

　「扁魚白菜」的湯汁「極甜」，府城老一輩因此稱「扁魚白菜」是「菜虎」，即菜中之王。下菜時必須放在最後一道，否則，一旦先吃過「扁魚白菜」，再吃其他菜餚，就「沒味道了」。

　由於內容「單純」，「扁魚白菜」多視為家常菜，並非「辦桌」時，正式的「合菜」。不過，從「扁魚白菜」發展出幾種菜色，像「土魠魚羹」，就是油炸過的土魠魚放進稀釋，芶芡較多的「扁魚白菜」裡頭。

　像源自隋唐的獅子頭，原本有清燉、清蒸、紅燒等幾種烹調方式，像「紅燒獅子頭」，食用時多淋上一些醬汁。此地有將獅子頭炸過之後，放進未芶芡的「扁魚白菜」一起燉過再上桌的。